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酵母(YEAST)的分类及在烘焙发酵中的应用 |
制作酵母是一项奇妙且深奥的工作。古代因为没有现代使用的酵母，若要做发酵产品时，必须先利用煮熟的米饭或马铃薯加入水打成泥状后，让它自然发酵，然后再以酿造的方式，每天加入少许的水和面粉，慢慢的培养，使酵母繁殖、茁壮。
以此作为发酵的种子，称为“面种”，再以部分的“面种”，加入面粉的材料拌成面团，才能达到发酵的目的．进而做出成品。
这种古老的方法极为费时费力，品质较差而且不稳定。直到科学家认识到酵母是一种微生物后，经不断试验研究成现成“酵母”，并以科学方法培养管理，大量生产，供给业者使用，使烘焙发酵工程迈向新的里程，走向工业化。
一、酵母的种类
现成酵母(Ready-Made Yeast)所谓现成酵母即是已培养茁壮的酵母菌。如酵母乳，鲜酵母、干性酵母、即发酵母等。
鲜酵母是根据古代的发酵原理，以现代化学方法，制成现成的湿性酵母压榨而成，但由于鲜酵母储存时间短，又必须保持在低温状态下，对于远方的业者供应不便；于是将新鲜酵母压榨成细短状或细小颗粒状。并使用低温干燥法制成了干性酵母，酵母菌在干燥的环境中呈休眠状态，不易变质，保持时间较长，运输非常方便，使用并不逊于新鲜酵母。
国内常见酵母分类如下：
1、鲜酵母(Fresh Yeast)
新鲜酵母因含有大量水分，所以必须保持在低温环境中，使用时随取随用，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。可将新鲜酵母存于零下25℃冰库内，保存期限可延至一年之久，使用时，先取出放置余常温下，直至可用手捏碎，方可使用。
但这种冷冻方式会使酵母失去10%-30%活力，所以用量必须随着储存时间延长而加大。
2、活性干酵母(Dry Yeast)
干性酵母的使用量为新鲜酵母的一半，使用时必须先以温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡5-10分钟，软化后才能加入面粉内搅拌。干性酵母会因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使用水温以30-40℃为理想，加入糖量为酵母的2%为佳。
糖在此是供给酵母营养，使干燥休眠的酵母菌能在水中短时间内恢复原来的活力，糖量过多反而抑制酵母恢复活力，以致速度减慢．所以糖量不宜过多。
干性酵母发酵耐力比新鲜酵母强，但发酵速度较慢，不如新鲜酵母快速。由于干性酵母必须先泡水才能使用，不是很方便。
3、即发酵母(1nstant Yeast)
即发酵母的形成，是由于干性酵母颗粒大。使用前须先泡上水：略嫌麻烦，所以进一步将颗粒大的干性酵母改良制成细小颗粒类似粉状的酵母，可直接加入面粉内搅拌，无需泡水。因即发酵母颗粒较细，在酵母低温干燥时处理迅速，因此酵母消耗的活力较少。由于类似粉状，溶解快，能迅速恢复发酵作用，因此发酵速度比干酵母快，稍逊于新鲜酵母。因活力较强，使用量少于活性干酵母。
目前欧美国家使用鲜酵母及酵母乳，东南亚处于热带主要还是使用干酵母，鲜酵母、酵母乳和干酵母各有其优劣性，要综合考虑气候。贮运条件、使用方便性及成本多种因素。
二、酵母的作用
酵母在食品添加剂中作为一种生物膨松剂。发酵是指酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程。烘焙中，酒精受热挥发，而二氧化碳会膨胀．进而起到增大产品体积之效。
面团中糖有两个来源：
1、根据配方加入的糖。
2、小麦淀粉经酶转化而来，此种糖即面粉经酶作用产生的淀粉麦芽糖。酵母是一种微生物，通过产生酶来完成发酵过程。部分酶将复合糖(蔗糖+麦芽糖)转化为单糖，其他酶则将单糖转化为二氧化碳和酒精。下面是此反应的化学方程式：
C6H12O6=2CO2+2C2H5OH
蔗糖二氧化碳酒精
因为酵母是一种活的菌种。所以对温度很敏感。
0℃无活性
15-20℃活性低
20-32℃活性高
38℃以上活性降低
60℃失活
三、如何控制酵母发酵
适当发酵，即发酵面团既不过生也不过熟。需要的间。温度和酵母量三者之间达到平衡。
时间
发酵时间因发酵产品不同而不同，何时发酵完成，何时翻面．不是根据时间长短，而是完全根据面包外观及手感。
必须通过控制面团温度和酵母量来控制时间。
温度
最理想的发面温度．应是面团从搅拌机中取出来时的温度。大型的烘焙房有专门的发酵室，其温度、湿度都可控．但是很小的烘焙房和饭店的厨房很少有这种便利的条件。在各种发酵过程中，对于短时间的发酵过程。温度不受控制．因为发酵通常会在面团受到环境温度变化影响之前就会彻底完成。
水温
面团通常在25-28℃，才能保证发酵在理想的速度进行，面团温度受到以下几个因素影响：
工作室的温度
面粉温度
水温
确定水温的步骤：
1、将所需温度乘以3。
2、将面粉温度同室温相加，再加上11℃(考虑摩擦升温)。
3、用步骤1减去2所得结果是所求水温。
举例：所需面团温度28℃、面粉温度=20℃、室内温度=22℃、摩擦升温＝11℃。
1、28×3=84℃
2、20+22+11=53℃
3、84-53=31℃
因此水温为31℃。
酵母量
如果其他条件固定，随着酵母用量减少或增加，发酵时间会相应的延长或缩短。
调整酵母用量以改变发酵时间的步骤：
1、原发酵时间除以新发酵时间，得因子F。
2、因子F乘以原酵母用量，得新酵母用量。
原发酵时间／新发酵时间×原酵母用量=新酵母用量。
例如：配方中需要100克酵母，28℃下发酵2小时，那么发酵时间减少到1．5小时，需要多少酵母?
2÷1．5×100克酵母=133克酵母
注意：这种计算只适用很小范围，酵母用量变化幅度较大时会引发其他很多问题，从而导致产品等级下降。
其他因素
配方中盐的用量、水中的矿物质以及其他矿物质均可影响到发酵速度。过软的水，即矿物质少的水，有助于面筋形成即面团发酵。另一方面，过硬的水．即矿物质高的水 以及呈碱性的水可抑制面筋形成及面团发酵，相对于高油脂的面团，低油脂的面团，更容易受到水质的影响。在大多数情况下，小型烘焙房可以通过正确使用盐量，向碱性水中添加少量酸以中和碱性，从而克服水质的影响。油脂或糖含量高的面团发酵速度也会低于油脂或糖含量低的面团。
如何延缓发酵速度
延缓作用是指将面团放入冰箱以减缓发酵速度。此过程可通过一般冰箱完成，或通过特殊的能保持高湿度的冷藏机完成。如果使用普通水箱，应将面团覆盖，以防其干燥而形成硬皮。 |
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