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高温膨化食品生产工艺的研究 |
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近年来国内外利用膨化技术生产一系列休闲食品，其特点松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消费者青睐。食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。笔者对高温膨化的生产工艺作了比较深入的研究，并在实际生产厂家作过多次指导，积累了一些技术参数和经验，本文通过生产工艺中的各个分步骤分析对膨化加工的流程。
工艺流程与设备
首先从工艺流程看，原料混合－蒸煮搅拌－辊压－卷筒－冷却老化切割成型一次烘干－存放－二次烘干－油炸/烘焙/炒制加调料－包装－成品。根据工艺流程，设备布置如搅拌机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。
高温膨化食品的膨化效果取决于多个方面。如淀粉原料中支链淀粉的含量，含量越多，膨化越好；半成品中内部水分的含量及晶格化程度；半成品加热干燥阶段，加入膨松剂，部分分解后在半成品中形成极细微的孔状疏松结构，剩余的膨松剂受热分解产气，两者协同作用，使产品达到充分膨化的膨松结构。
各工序的工艺参数及分析
原料配比。原料主要为淀粉类及面粉。淀粉类中选择含支链淀粉越高的越好。各常用原料的支链淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。对市场常见的原料进行排位，膨化度最好的是糯米，其次是马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量(湿面筋含量25%左右)为好。面筋含量太高，面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生塌缩、僵硬现象；面筋含量太低，辊压时面皮易断。
根据实际生产经验，推荐两个配料方案。
方案1：釉米20%，马铃薯淀粉80%，调味料适量，膨松剂适量(1%～3%)。
方案2：木薯淀粉35%，玉米淀粉35%，面粉30%，调味粉适量，膨松剂适量(1%～3%)。其中方案1中釉米加入量不能超过20%，否则产品膨化度下降较多。以下是分步的具体分析：
蒸煮搅拌。原料加水搅拌并蒸汽加热，一般蒸汽压力0.2～0.4Mpa，4～5分钟蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、搅匀，使淀粉充分糊化(α化)。
辊压。蒸煮好的面团趁热辊压形成1～3mm厚的面皮，压辊间隙为0.5～2.5mm，两端间隙要求相同。
卷筒。辊压好面皮经冷却机冷却，用卷皮机在不锈钢管上卷成350mm左右的面卷。
冷却老化。将面卷置于20℃以下(最佳温度3℃～6℃)、相对湿度50%～60%的库房中存在24小时，使淀粉老化(母化)。 |
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