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摘要：重点讲述了食品真空油炸技术的特点，并从设备、技术、油炸用油的安全性评价几个方面详述了国内外的研究概况，阐明了真空低温油炸技术的应用前景、真空油炸技术今后的发展方向以及优先领域。
关键词：真空；油炸；食品；低温
营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。食品的加工生产无论是原料、生产工艺或是生产设备都应力求符合产品的天然、营养、方便要求。真空油炸产品因具有独特的风味、众多的品种、健康的成分而深得世界各国人民的青睐，被誉为是本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”。
1 真空低温油炸技术原理及其特点
真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在真空度为700mmHg的负压系统中，纯水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。但是，食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，实际水分蒸发情况要复杂得多，具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑。
1.1 真空油炸食品的优点
保色作用 采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜素的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。
保香作用 采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
降低油脂劣变程度 炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
1.2 真空油炸食品的保藏特性
真空油炸食品的吸湿性 松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右。因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。
真空油炸产品油脂的氧化性 真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应，为此，真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除，或充入惰性气体进行包装；对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。
2 真空油炸技术及其设备的发展状况
真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。70年代和80年代，该技术在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。
2.1 油炸设备的发展概况
最早关于真空油炸专利文献的报道是1972年的美国专利(US3635722)，该文献提出了原始的封闭式油炸模式[1]。1977年，日本专利（No. 28865）提出油炸香蕉设备及工艺，但是油炸产品的脂肪含量太高，产品品质较差。1983年和1985年，日本专利（No. 183048/1983和92718/1985）介绍的真空油炸设备在技术上已作了较大的改进，原料在真空条件下油炸，在真空状态下脱油。由于原先真空油炸技术存在一些缺陷，如产品易变形、皱缩，油炸温度低、时间长等，1989年美国专利US4828859推出了使用预处理技术的真空油炸果蔬产品的方法和设备。1993年，美国专利US5182982提出了连续型真空油炸设备，简化了进料、出料工序，防止了产品在油炸锅内的沉积，改进了产品质量，提高了生产效率。日本和我国台湾省在此项技术上发展较快，其技术与设备出现在东南亚地区，并逐渐向世界各个地区推进。我国的食品科研开发机构在引进技术的基础上，对低温真空油炸技术进行了多方位的吸收与创新。1991年台湾果蔬脆片厂商相继在大陆设厂，1993年列为国家级星火计划开发项目。同年，山东同庆商务有限公司食品工程部在国际同类设备的基础上，经过改进研制成为低温真空油炸设备，被评为国家级新产品。1995年我国成功研制出YZG-5型低温真空加压浸渍油炸机械，它使我国果蔬脆片的生产向着连续化、自动化、密闭式、脂肪含量自动监控方向发展。同年，陈淑梅等在《真空油炸脱油设计》一文中提出了对于各种果蔬脆片在真空状态下进行油炸脱油的设备，并论述了该设备的工作原理、结构特点及设计要求。该设备采用了在真空油炸锅内直接脱油而不需要将加热油排出真空室的真空油炸脱油一机完成技术[2]。1996年，北京星印机械有限公司提出了一项新型真空油炸机的发明专利（CN2223558Y），该设备提高了单机生产率，缩短了生产周期，成品能保持原有色泽、风味和营养。1999年，郑晓等在《回油式真空油炸脱油机设计》一文中介绍了一种回油式真空油炸脱油机及系统的结构、工作原理，并对主要设计参数进行了分析和计算。该设备是实现同罐油炸和脱油的第二代机型中的一种，主要特征是油炸后，炸罐内热油放出至贮油罐，再进行离心脱油[3]。2000年，天津商学院夏德昭等在《双锅交替式真空油炸机的设计》一文中详细阐述了双锅交替式真空油炸机的设计思路与原理。该装置采用双锅、特殊的快速装卸盛料网篮和可以双向过滤的油过滤器，性能优越。另外，还配有单片机作为控制核心，PC机作为集中监控，自动控制技术比较先进[4]。2001年辽宁关逾申请了一项实用油炸设备专利（CN2419834Y），该设备是一种用于蔬菜、水果深加工的低温真空油炸装置。该装置加装了添料器于反应罐中，达到了低温真空油炸操作和脱油处理一次完成的要求。
综上所述，较为理想的低温真空油炸设备应该具有较高效率，能在较短的时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不高于92kPa的真空条件；另外还应具有机内脱油装置，以实现在真空条件下脱油，有效降低产品的含油率；同时还必须有温度时间等参数的自动控制装置，以避免人为因素造成产品质量的不稳定。 | 
